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よみがえれ里山の米作り 〜小さな米屋と農家の大きな挑戦〜
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ホーム 武家茶石州院 慈光院 石州麺 江戸初期、奈良の大和小泉に「油を使わず、味は軽くてよいし」と評された植物油を使用しない手延べ平麺がありました。大和小泉城城主であり、徳川将軍家茶道指南、片桐石州侯が自ら腕をふるったといいます。当時の金閣寺の鳳林和尚も大変好まれたというこの麺は月日の流れと共にいつしか途絶えてしまいました。地元、奈良のこの幻の麺を現在の最良の食材と技術で再現し、「石州麺」と命名しました。 歴史が語る究極の麺350年ぶりに再現
石州麺のルーツ 金閣寺の鳳林和尚も好まれた石州麺
石州侯の画像
※「隔冥記」
鳳林承章(1593-1668年)の日記で茶道史の上で注目される禅宗の日記である。
石州麺は、江戸時代初期、徳川家の茶道指南をつとめ、慈光院を建立した、片桐石州が考案した「石州麺」。奈良時代から伝わる平麺の製法に改良を加え、同寺の懐石料理として考案したとされ、金閣寺の鳳林承章もあまりの美味しさに驚いたと言います。その後その製法は途絶えてしまった石州麺ですが、約350年ぶりにその幻の麺をよみがえらせようと、奈良の伝統料理を研究していた料理研究家・奥村彪生氏らが「隔冥記」(※)や古文書等から存在を発見し再現しました。石州麺の最大の特徴はソフト感とコシ、平らで長い素麺のような石州麺は、秋田名産の稲庭うどんの元祖ともされています。
石州麺のこだわり
●油を使っていないので、臭みがありません。
●小麦粉の芯の部分を使用し、幾重にも重ね、独自のコシと粘りを出しています。
●吉野葛を使い、口当たりがソフトです。
お客様の声
■うちの子、好き嫌いも多くて、母親として子どもには、身体に優しいものを安心して食べさせたいっていつも思っていました。石州麺は子どもも「美味しい!美味しい!」って食べてくれます。
(神戸市 30代お母さん)
■美味しかったです。思わず天にも昇るような気持ちでした。
(奈良県 堀内さん 80才)

■3分ゆでるだけで、美味しく食べれました!手軽なところが良いい!

(奈良市 中本さん)
女の子PHOTO
男の子PHOTO
つるつる〜♪
■ある時催し会場で石州麺を試食させてみたところ、とても気に入ったらしくどうしても欲しいっていわれて買っちゃいました。おうちで食べるときは「つるつる〜♪」っていいながら食べるんですよ。素麺なんてどれも同じだと思ってましたけど、こしがあってつるっとした喉ごしがとても美味しく感じます!
(奈良県 30代お母さん)
■新しい麺のの味にビックリ!こんなに素晴らしい麺があったんですね。うまい!うまい!の連続であっという間に食べました。
(千葉県 石川さん)
色んな召し上がり方があります
 
 
●材料(1人前)
石州麺100g、トマト2個、オリーブオイル大さじ3〜4杯、バジル(又は大葉)6枚、バルサミコ少々モッツァレラチーズ1個、にんにく(小さじ1杯)
1.トマトは湯むきしてへたをとり、1cm角に切ります。
2.これをボウルに入れてオリーブオイル、バジル(細切り)にんにく(みじん切り)レモン汁、塩こしょうを加え、冷蔵庫に入れて味をなじませておきます。
3.石州麺をゆでたら氷水にとって、よく冷やして水気を切ります。
4.2のボウルに1cm角に切ったモッツァレラチーズと3の麺を混ぜ合わせ、塩で味を整えたら出来上がり。
●石州麺の食べ頃ゆで時間は3分程
冷やした時、あたたかい時どちらも3分程度です。
固めが好きな方や柔らかいのがお好きな方がありますのでお好みで。
冷やしていただく場合は、麺がゆであがったらざるに取り十分水にさらし、素早く冷やしてください。
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石州麺の生産工程

工程1 厳寒時期(12月〜3月)1日目、午前4時に麺の仕込みを開始。その日の室内温度と外気温度、水温からの麺つくりの全てを想定する。一定の品質を保つためには自然を相手にし、天気を読むという熟練した手延べ師ならではの高度な技術が必要なのです。
2 石州麺の麺作りの特徴はグルテンの少ない和菓子用の粉を使用することです。少ないグルテンを有効に形成させて細く伸ばしていく為に一番大切な作業で、何度も繰り返して150以上の層にしてコシをつくります。この工程のことを「麺を育てる」と言っておりおります。
3 石州麺は一切油を使用していません。その代り独特の製法で寒曝葛粉を圧着して、その後さらに寒曝葛粉を塗り付け、麺棒にヨリをかけて強い麺に仕上げ、さらに寝かせて熟成します。
4 麺を平たく圧縮し1cm程の平麺に仕立て、二本の棒に8の字形に掛け、熟成の加減をみながら手と足を使って60cmぐらいに引き延ばします。再び箱に入れて風があたらないようにして、翌朝まで熟成を行います。
5 一昼夜(12時間)寝かせて、二日目早朝に1.3mほどに延ばし、冷風(5〜10℃)で6〜7時間乾燥します。
6 4等分に裁断し、中心の良い部分だけを使用しています。 お買い物ページへ
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