鑑定米　石州麺　株式会社イリグチ

イリグチの取り組みがNHK教育テレビで紹介されました！

イリグチの石州麺がテレビで紹介されました！

■□■イリグチは安心、安全、本物の食品（鑑定米・慈光院石州麺）を提供しております■□■

※「隔冥記」
鳳林承章(1593-1668年)の日記で茶道史の上で注目される禅宗の日記である。

石州麺は、江戸時代初期、徳川家の茶道指南をつとめ、慈光院を建立した、片桐石州が考案した「慈光院　石州麺」。奈良時代から伝わる平麺の製法に改良を加え、同寺の懐石料理に出された麺です。金閣寺の鳳林承章もあまりの美味しさに驚いたと言います。その後その製法は途絶えてしまった石州麺ですが、約３５０年ぶりにその幻の麺をよみがえらせようと、奈良の伝統料理を研究していた料理研究家・奥村彪生氏らが「隔冥記」(※)や古文書等から存在を発見し再現しました。石州麺の最大の特徴はソフト感とコシ、平らで長い素麺のような石州麺は、秋田名産の稲庭うどんの元祖ともされています。

●油を使っていないので、臭みがありません。
●国産小麦粉を使用し、幾重にも重ね、独自のコシと粘りを出しています。
●国産本葛を使い、口当たりがソフトです。

■うちの子、好き嫌いも多くて、でも、石州麺は子どもも「美味しい！美味しい！」って食べてくれます。

（神戸市　３０代お母さん）

■美味しかったです。思わず天にも昇るような気持ちでした。

（奈良県　堀内さん　８０才）

■３分ゆでるだけで、美味しく食べれました！手軽なところが良い！

（奈良市　中本さん）

■ある時催し会場で石州麺を試食させてみたところ、とても気に入ったらしくどうしても欲しいっていわれて買っちゃいました。おうちで食べるときは「つるつる～♪」っていいながら食べるんですよ。素麺なんてどれも同じだと思ってましたけど、こしがあってつるっとした喉ごしがとても美味しく感じます！

（奈良県　３０代お母さん）

■新しい麺の味にビックリ！こんなに素晴らしい麺があったんですね。うまい！うまい！の連続であっという間に食べました。

（千葉県　石川さん）

●材料（１人前）
石州麺100g、トマト2個、オリーブオイル大さじ3～4杯、バジル（又は大葉）6枚、バルサミコ少々モッツァレラチーズ1個、にんにく（小さじ1杯）、レモン汁少々

１．トマトは湯むきしてへたをとり、１cm角に切ります。
２．これをボウルに入れてオリーブオイル、バジル（細切り）にんにく（みじん切り）レモン汁、塩こしょうを加え、冷蔵庫に入れて味をなじませておきます。
３．石州麺をゆでたら氷水にとって、よく冷やして水気を切ります。
４．２のボウルに１cm角に切ったモッツァレラチーズと３の麺を混ぜ合わせ、塩で味を整えたら出来上がり。

●石州麺の食べ頃ゆで時間は３分程
冷やした時、あたたかい時どちらも３分程度です。
固めが好きな方や柔らかいのがお好きな方がありますのでお好みで。
冷やしていただく場合は、麺がゆであがったらざるに取り十分水にさらし、素早く冷やしてください。

●材料（１～２人前）
石州麺130g、めんたいこ40g、バター大さじ1杯、マヨネーズ小さじ1杯、醤油少々、きざみのり適量

１．めんたいこは薄皮を取り除き、ボウルに入れます。
２．１のボウルにバター、マヨネーズを入れます。
３．石州麺が約３分で茹で上がったら、ザルにあげます。

４．２のボウルに石州麺を入れ、混ぜ合わせ、醤油で味を調えます。
５．お皿に４を盛り付け、きざみのりを合わせて、出来上がり。


	厳寒時期（12月～3月）1日目、午前4時に麺の仕込みを開始。その日の室内温度と外気温度、水温からの麺つくりの全てを想定する。一定の品質を保つためには自然を相手にし、天気を読むという熟練した手延べ師ならではの高度な技術が必要なのです。

	石州麺の麺作りの特徴はグルテンの少ない和菓子用の粉を使用することです。少ないグルテンを有効に形成させて細く伸ばしていく為に一番大切な作業で、何度も繰り返して幾重にも層を重ねてつくります。この工程のことを「麺を育てる」と言っております。

	石州麺は一切油を使用していません。その代わり独特の製法で寒曝葛粉を圧着して、その後さらに葛粉を塗り付け、麺棒にヨリをかけて強い麺に仕上げ、さらに寝かせて熟成します。

	麺を平たく圧縮し1cm程の平麺に仕立て、二本の棒に８の字形に掛け、熟成の加減をみながら手と足を使って60cmぐらいに引き延ばします。再び箱に入れて風が当たらないようにして、翌朝まで熟成を行います。

	一昼夜（12時間）寝かせて、二日目早朝に1.3mほどに延ばし、冷風（5～10℃）で6～7時間乾燥します。

	4等分に裁断し、中心の良い部分だけを使用しています。

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